24.-RENDIMENTO NO DESOSSE APRESENTA-SE EM NÍVEL NORMAL

A rentabilidade do setor de carnes, depende diretamente da habilidade dos operadores no desosse e preparação das peças, quando a loja recebe carcaças inteiras para seu abastecimento.

Para garantir a uniformidade no desempenho deste setor nas suas lojas, a empresa normal- mente estabelece alguns padrões de rendimento para o desosse das peças e a comercialização dos tipos de carnes oferecidos aos clientes, expressas em quilogramas de carne extraídos por carcaça (dianteira/traseira), ou em percentual de peso aproveitável (sobre o total do peso recebido).

Esses padrões devem ser sempre acompanhados pelo encarregado do setor, de forma a garantir o nível normal de aproveitamento das peças recebidas dos fornecedores. Além disto, deve ser verificado sempre o peso destas peças no ato do recebimento, antes do seu transporte para as câmaras frias. Devem ser recebidas carcaças apenas com peso superior ao mínimo definido pela empresa, porque aí é que começam os problemas de rendimento: é mais difícil realizar um desosse exemplar numa carcaça pequena do que numa carcaça normal!

É importante a avaliação de como estão se comportando as vendas, em termos de cortes, e a comparação com outras lojas, para poder-se avaliar corretamente o nível normal de desosse para cada loja, também.

Atualmente, muitas lojas já recebem a carne desossada, de acordo com cortes préviamente combinados e negociados. Aumentam o preço do produto mas diminuem custos operacionais e perdas. É preciso colocar na ponta do lápis as opções e avaliar a mais conveninente para sua empresa! Ambas apresentam vantagesn e desvantagens, não havendo uma forma que seja mais interessante para todos.

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